Les accords avec le vin

La variété des fromages n’a d’égale que la diversité des vins, des blancs légers aux rouges puissants et denses. Sans oublier les vins doux naturels, blancs effervescents ou jaunes. Cette riche palette rend possible de multiples accords gourmands où les deux partenaires sont mis en valeur. Encore faut-il garder à l’esprit quelques incompatibilités et, face à 2 produits vivants et complexes, se garder de règles trop simples.

La palette des vins :

La variété des vins tient aux cépages, terroirs, mode de vinification et d’élevage. Les vins se distinguent non seulement par leur couleur mais encore par leurs caractères aromatiques plus ou moins marqués.

Les arômes évoluent avec le temps : on distingue les arômes primaires directement issus du raisin, les arômes secondaires qui proviennent de la fermentation et, enfin, les arômes tertiaires liés à l’élevage du vin. Tel vin sera apprécié dans sa jeunesse tandis qu’un autre sera meilleur après plusieurs années de vieillissement.

La structure est un autre élément clé pour différencier les vins. Outre les saveurs élémentaires (le sucré, l’acide), chaque vin possède un caractère forgé par la présence, en plus ou moins grande quantité, de certain constituants : tanins, gaz carbonique, alcool. L’ensemble de ces éléments forme la « bouche » du vin. On distingue ainsi au palais des vins vifs et légers (muscadets), des vins souples et gouleyants (beaujolais) ou des vins solides et charpentés (Saint-Estèphe).

Une 1ère classification des vins :

  • Blancs secs à boire jeune : muscadet, Gaillac sec
  • Blancs secs de garde : meursault, château-chalon
  • Blancs moelleux : jurançon
  • Blancs liquoreux : sauternes
  • Vins doux naturels : rivesaltes, banyuls
  • Rosés : Tavel, côtes-de-Provence
  • Rouges légers à boire jeune : beaujolais
  • Rouges structurés de garde : Gevrey-Chambertin, pomerol
  • Rouges très tanniques, de garde : pauillac, côte-rôtie
  • Effervescents : champagne, crémants
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